牡蠣のノロウイルスやビブリオ菌などの食中毒を防ぐには

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牡蠣の美味しい季節になりましたね。

でも牡蠣と言えばふと頭を過ぎるのがノロウイルスや食中毒のことです。

折角美味しく栄養たっぷりな自然の恵みである牡蠣を
美味しく安全に食べる為に少しだけ気を付けておきたいことを
お伝えしたいと思います。

牡蠣を食べて起こる食中毒には

「ノロウイルス」
「腸炎ビブリオ」
「アレルギー」があります。

「牡蠣にあたったことがありますか?」と質問したところ
22%の人が「牡蠣にあたったことがある」と回答しました。

それほど牡蠣と食中毒とは縁があると言えますね。

寒くなってくるとノロウイルのことが頭に浮かんできます。

感染すると、激しい下痢や嘔吐が1〜2日ほど続くため、
仕事や家庭生活に大きな支障をきたします。

下痢嘔吐が両方同時にやってくるのでその苦しさは
もう例えようがないと言います。

そうなるとトイレから出られず、病院に行こうにも行けないという
最悪状態に陥ります。

また症状がなくても感染が分かれば、食品工場で働く方や保育園、
介護施設の調理師、学校給食の調理員の方は、
何週間も仕事に就けなくなるため、働く方やその家族にとっても
深刻な事態となります。

そんな怖いノロウイルス、又ノロウイルスではなくても
ビブリオ菌の食中毒はホントに苦しくて怖いものです。

ノロウイルスの場合は原因食品を食べてから12〜48時間の潜伏期間を経て、
嘔吐、激しい下痢、腹痛に襲われます。

ノロウイルスが付着していたら、新鮮な生牡蠣でも食中毒を
起こすことがあります。

腸炎ビブリオの場合は12時間前後の潜伏期間後に耐えがたい腹痛、おう吐、
頻繁な下痢といった症状が出ます」
横浜相原病院(神奈川県横浜市)の吉田勝明院長

ノロウイルスが付着していたら、新鮮な生牡蠣でも食中毒を
起こすことがあります。

又牡蠣アレルギーが原因で食あたりを起こすことがあります。
牡蠣アレルギーの場合、早ければ食べてから1~2時間で症状が出現。
腹痛、吐き気、じんましん、湿疹などのほか、
命にかかわるアナフィラキシーショックを起こすことがあるので、
早めに病院で診てもらうことをおススメします。

牡蠣を食べると何故ノロウイルスにかかりやすいの?

牡蠣を食べるとなぜノロウイルスにかかりやすいのでしょうか。

その理由は、牡蠣の体がウイルスを溜めこみやすいつくりになっているため。
牡蠣はエサを食べるとき、海水をたくさん吸い込んで、
そこからプランクトンを取り出します。

そのとき、プランクトンと一緒にウイルスが入ることがあり、
牡蠣の体内でウイルスが蓄積され、濃縮されていきます。

この牡蠣をヒトが食べたとき、牡蠣にあたる、すなわちノロウイルスを
発症すると考えられています。

ノロウイルスの厄介なところは塩素や酸にも強く、
アルコール消毒もあまり効き目がありません。

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牡蠣の食中毒を防ぐには

ノロウイルスや、腸炎ビブリオは加熱処理が必要です。

85度以上で90秒以上、牡蠣の中心部まで加熱することでウイルスを
死滅させることができます。

1分以上生きているということになりホントに強力なウイルスです。

加熱したのに内部まで火が通ってなければ危険だと覚えておいてくださいね。

加熱して作る料理、牡蠣フライや牡蠣の土手鍋、炊き込みご飯、スープなど、
おいしく安全に牡蠣を楽しみましょう。

それでも牡蠣は生でどうしても食べたいという方は
鮮度よりも採取地をチェックしましょう。

それが安全面ではとても大事なポイントです。

牡蠣は鮮度が良くてもノロウイルスなど食中毒を起こす菌が
付着している恐れが大いにあるのです。

冬場は食材が腐りにくいという印象が強いですが、牡蠣に関して言えば
先に述べたように冬の季節はむしろ注意が必要です。

牡蠣の「生食用」と「加熱調理用」の違いは?

牡蠣には「生食用」と「加熱調理用」がありますね。

その違い新鮮なものとそうでないものの違いと思ってませんか?

実は「生食用」と「加熱用」に鮮度の違いは無いのです。

その違いは海域と菌の数なのです。

生食用⇒保健所が定めた雑菌などが少ない「指定海域」で養殖されます。
    保健所が定期的に水質を検査し、その基準をクリアした清浄な海域で
    獲れたものしか「生食用」にはできません。
    さらに水揚げした後も牡蠣の体内がキレイでないと生食は出来ないので
    減菌洗浄を行い、大腸菌の数が一定数以下の海水で2~3日間の断食を
    させ殺菌処理済みの海水と一緒にパック詰めにします。
    こうやってそのまま生で食べても大丈夫になるのです。

加熱用⇒指定海域と言うのははありません。
    河口や沿岸などの栄養濃度の高い海域で養殖されるので、
    「加熱用」の牡蠣は「生食用」と比べて大粒で食感がしっかりしていて、
    うまみや栄養成分も豊富になっています。
    だからといって、生のまま食べるのは絶対にNG。
    必ず加熱する必要があります。

まとめ

このように「生食用」と「加熱用」がきっちり分けられているので
これをしっかり守り、生牡蠣ならではのクリーミーさや喉越しの良さを
味わいたい場合は「生食用」を選び、牡蠣の濃厚な旨みを味わいたい場合は
「加熱用」を選び食中毒の心配なく牡蠣料理を楽しんでくださいね。

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